Search

Histoire et Origine du Couscous

Dans l'ancienne terre des Maures, naîtra un plat mondialement connu aujourd'hui, un plat berbère originaire du Maroc , dont le nom diffère selon les régions et les pays, mais nous retiendrons le nom uniforme de couscous, qui viendrait du bruit que font les femmes pour faire la graine et l'arroser. Découvrons ensemble l’intégralité de l’histoire du couscous dans cet article complet, composé de recherches émises par des scientifiques passionnés de l’histoire de l'Afrique du Nord.


On le mentionne dans les livres dès le XIIe siècle, mais le couscous semble être cuisiné depuis des temps plus anciens encore. Une légende raconte même qu'il aurait redonné, par sa richesse, l'appétit au roi Salomon, amoureux de la reine de Saba. Son histoire est donc longue et empreinte de diverses cultures, de nombreux rites aussi... Mais à quand remontent réellement ses origines ? Parce qu'elle est liée à un récit essentiellement féminin, la cuisine est un sujet longtemps exclu des recherches historiques et les sources, tant orales, qu'écrites, varient à ce sujet.



Aux Origines: Le Néolithique Marocain


Bien avant la fondation du royaume des Maures (territoire correspondant au Maroc antique), les populations qui peuplaient l’actuel Maroc , maîtrisaient déjà la culture des céréales en particulier le blé nécessaire à la confection du couscous. L'archéologie, nous éclaire à ce sujet, et les premières traces de couscoussiers remonteraient au VIIe siècle, selon l'historienne Magali Morsy : Les premières traces que l'on puisse dater, sont celles des tessons de poterie qui servent pour le couscoussier. Parce que, quand vous dites « couscous », vous évoquez obligatoirement l'objet technique qui permet sa préparation et sa cuisson à la vapeur, donc une passoire. Et les premiers morceaux de terre cuite avec les trous bien caractéristiques, nous les trouvons seulement à partir de l'arrivée des Arabes au VIIe siècle.



Elle précise toutefois que cela demeure une hypothèse, si l'on considère que la cuisson du couscous ne se limite pas à l'usage d'une poterie spécifique. La préparation de ce mets serait alors bien plus ancienne.





Les premiers couscoussiers n'étaient peut-être pas en terre cuite mais en fibres de palmier, une matière biodégradable. On comprend très bien qu'on n'en trouve pas sur les sites archéologiques, donc il est probablement plus ancien que l'arrivée des Arabes.


Les recherches sur l’origine du couscous effectuées par l'anthropologue Maxime Rodinson en 1949, l'ont mené dans la région des plaines situées à l'ouest du Maroc et plus précisément dans les plaines fertiles situées entre le Tangerois et les Abda où le plus ancien Homo Sapiens a été retrouvé.



L’hypothèse d’un Néolithique ancien au Maghreb occidental dès le VIIe millénaire a été confirmée par les témoignages archéologiques d'une économie de production (agriculture, élevage) à même de fonder le statut néolithique des communautés de Kaf Boussaria (US 1071). D'autres sites, remontant à 6000 ans avant J-C, certifient également l'existence de cultivateurs et de pasteurs sur le territoire. Kaf Taht El Ghar dans la region de Tétouan, les grottes d' El Khelil près du Cap Spartel, Ghar Khal à Sebta ou encore la nécropole de Rouazi à Skhirat, sont autant de preuves d'une domestication primaires des plantes et des animaux au Maroc préhistorique.


Antiquité: Le Maroc, paradis agricole des Grecs et grenier à blé de l'Empire Romain



D'un moyen de subsistance archaïque, l'agriculture deviendra à la période antique, un outil économique qui fera du Maroc, une terre de légendes chez les Grecs anciens. D'après les écrits d'Herodote, de Platon et de Pline l'Ancien, c'est près de Lixus, plus ancienne cité d'Afrique du Nord que les Grecs situaient le Jardin des Hesperides " dans l'estuaire de l'oppidum de Lixus... À deux cents pas de l'océan et près du temple d'Hercule"


D'après la légende, jardin et le Maroc étaient une image exemplaire de la vie, emphatiquement symbolisée par la richesse et la fertilité de ses prairies, planté d’arbres aux fruits d’or et au printemps éternel. Un miracle agricole, propriété des Hesperides, filles d'Atlas.


D'après Danodoni (1980), Milne (1992) et Yann Le Bohec (2005), à l'époque Romaine, la Maurétanie Tingitane (Nord du Maroc) constitua un cas particulier. Région extrêmement riche et fertile, les Romains n'ont pu l'occuper que de manière superficielle, ne s'établissant que dans les plaines et les environs des villes fondées par les dynasties maures. Contrairement à Carthage, il n'y a pas eu de colonies de peuplement, hormis quelques camps comme celui de Thamusida, dominé par un grand bâtiment. Selon le professeur Papi, il s'agirait du grenier pour stocker le blé qui était envoyé chaque année à Rome pour des distributions gratuites à la plèbe de la capitale.



De Chaurebierre (1931) rapportait que c’est la charrue berbère qui a fait de la Mauritanie Tingitane le grenier de Rome. En effet , les Romains importaient énormément de produits marocains en Italie, alors qu’ils n’exportaient que très peu de produits prélevés sous l’exigence des Romains au Maroc. Ils importaient régulièrement du Maroc des produits agricoles de première nécessité (blé, huile), que recevait le service public de l’annonce et que l’empereur, distribuait à bas prix ou gratuitement aux citoyens pauvres dans la capitale. Ils important également des aliments de luxe, pintades, escargots, miel, poisson ; plantes médicinales comme l’euphorbe ; des essences végétales précieuses comme le citrus ; des peaux d’animaux ; de l'ivoire ; des animaux sauvages pour les jeux de cirque et des chevaux pour les courses de chars ; du pourpre et du purpurissimum ; des perles ; et des esclaves.


En l’an 42 après J.C. les ports de Tingis et de Lixus élevées au rang de colonies, sont aménagées pour recevoir les marchandises importées d’Italie ou d’Espagne. On y stockait les marchandises destinées à l’exportation par les caravanes en provenance des provinces intérieures. Au second siècle, en plus de la route de mer que suivaient les navires depuis Tingis jusqu’à Portus Divini en Césarienne, deux axes commerciaux desservaient la province : le premier de Tingis à Shellah longeant la côte et le second plus à l’Est de Tingis à Volubilis.


11ème siècle: De l'asmas masmoudien du Haut Atlas au couscous sinhaji de Marrakech


L'asmas, mentionné dans les Documents inédits d’histoire almohade, Fragments manuscrits du legajo 1919 du fonds arabe de l’Escorial, a été traduit par Convivium (repas, festin). Mais d'après Ghouirgat (2015) son nom viendrait de la racine berbère M.S, qui a donné en tašelhit (Langue du Haut Atlas) le verbe smuss qui signifie « faire bouger, mettre en mouvement ou battre un liquide », dans un contexte évoquant un plat à base de céréales. Le terme asmās désignait donc un plat à base de céréales, cuit soit dans une cuve bâtie sur une chaudière, soit dans un grand récipient de forme spécifique.Nommer le contenu (nourriture) par le contenant (cuve bâtie sur une chaudière) est une métonymie courante en cuisine : voir le tajine au Maroc, la terrine en France, ou la paella en Espagne.



Après un voyage de plusieurs années en Orient et au Maghreb, Ibn Tumart revient dans son village natal d’Igiliz-des-Hargha (Igīlīz n-warghan), situé dans l’Anti-Atlas central, à une soixantaine de kilomètres au sud-est de Taroudant. Il est suivi de disciples venus de tous les horizons et viendrait d’affronter verbalement le pouvoir almoravide à Marrakech, puis à Aghmat. Afin de sceller le pacte entre lui et les différents membres de l’assistance, on ordonna de préparer l’ asmas. D’après le texte de l’hagiographe Ibn al-Zayyat at-Tadili, trois éléments composent l'asmas : la viande, le sel et les céréales.


Il y a également d'autres indications sur le processus de cuisson typique du couscous, en particulier la cuisson à la vapeur des grains sur le bouillon dans un pot en terre cuite, qui pourrait avoir son origine avant le dixième siècle dans une région d'Afrique de l'Ouest.


En se rendant au Mali et dans ce qu'on appelle Mauritanie aujourd'hui en 1352, Ibn Battuta avait décrit un couscous de mil. Il avait également observé un couscous de riz dans la région du Mali en 1350. Il faut également rappeler que pendant des siècles, les populations amazighes du Maroc ont utilisé des femmes Subsahariennes pour cuisiner le couscous, ce qui pourrait être une indication supplémentaire de l'origine subsaharienne de cet aliment.


12ème siècle: Naissance du couscous, plat califale des Almohades



C'est donc au contact de ces civilisations subsahariennes et leur mode de cuisson, que le célèbre couscous naîtra entre le Haut Atlas dominé par les tribus Masmoudas, et où se trouvaient des Iznaguen (Senhaji) et les palais Almoravides de Marrakech, capitale et pôle civilisationnel de l'Empire. Sa diffusion au Maghreb et en Europe se fera quant à elle, à l'aide des conquêtes Almohades.


C’est d'ailleurs à Marrakech, capitale des Almohades et siège permanent du pouvoir (Kursī almamlaka, Dar al-mulk) qui jouissait d’une forme de préséance sur les autres cités (Misr al-amsar), que l'auteur de Kitab at-tabkh localisa des recettes apprêtées pour les Almohades (califes, mu


’minides, vizirs, grands commis de l’État) et qui constituaient sans exception des innovations et des créations originales.


L'une de ces innovations était la cuisson antérieure à vapeur de la semoule dans un couscoussier comme rapporté dans Kitab at-tabkh. Ibn al-Ashtarkuni fait également ainsi allusion à un plat familier d’origine marocaine, sans doute l’un de ceux mélangeant des graines de couscous ou des pâtes connues sous le nom de fidawsh avec de la panade. Le plat que donne le seigneur du Dar‘a pour honorer son hôte Jean-Léon L’Africain

est constitué, entre autres, d’un mélange de couscous et de panade.


En effet, les Almohades reprirent certaines institutions des Masmuda, en les détournant de leur emploi primitif. L’asmas (Mehdi Ghouirgat, 2015) en fait partie : la consommation de ce plat servait initialement à sceller un lien, soit pour faire la guerre à un autre clan ou à une autre tribu, soit pour conclure une alliance matrimoniale ; elle marquait également le serment d’allégeance privée (bayʿa hassaa) prêté au calife almohade.


13ème siècle: Conquête d'Al Andalus


Après la conquête musulmane, le Maroc et la péninsule ibérique, formeront souvent une seule entité. En Sicile comme dans l’Espagne musulmane, le pain de blé ou d’orge est usuel, le froment étant souvent importé du Maroc. Dans les familles bourgeoises et à la campagne, ce pain se pétrissait à la maison, mais, en ville, on le faisait cuire dans un four public : un commis du « fournier » passait dans les rues pour chercher la miche pétrie, marquée d’un signe particulier pour chaque famille cliente, et il la rapporte cuite.


D'après Lucie Bolens, les plus anciens indices archéologiques de consommations du couscous remontent au XIIIe siècle en Andalousie. Il s'agit de recettes anciennes publiées pour la première fois par Huici Miranda dans la revue de l'institut des études islamiques de Madrid.


Le fameux couscous marocain (dit sinhaji) apparaît donc dans al-Andalus au XIII e siècle au plus tard ; associé aux miettes (migas) et aux crêpes de blé dur (thrida). Découlant de l’unité politique entre les deux rives sous l’égide de dynasties marocaines, on l'identifie en al-Andalus parmi les nombreuses recettes originaires du Maġrib Aqsa (Maroc) , tel que le gros couscous nommé d’un nom berbère, Zabzīn (rapporté par Ibn Razi).

C’est ce que semble également indiquer l’auteur, d’origine andalouse, du Kitab at-tabikh, qui mentionne qu’il eut l’occasion de voir un couscous apprêté avec de la panade constituée de farine de qualité supérieure (ra’aytu kuskus yushna‘ bi-futat khubz ad-darmak). Ibn al-Ashtarkuni fait ainsi allusion à un plat familier d’origine berbère marocaine , sans doute l’un de ceux mélangeant des graines de couscous ou des pâtes connues sous le nom de fidawsh avec de la panade. L’auteur du Fadhalat al-khiwan va plus loin que son prédécesseur puisqu’il inclut couscous, pâtes et bouillons dans un même chapitre, en vertu de leur fonction d’aspersion des panades (Marín M., « Cuisine d’orient, Cuisine d’occident », Médiévales, 33, 1997, p. 10) . C’est ainsi que l’on peut trouver, entre autres, dans le livre anonyme de recettes, les recommandations suivantes : On prend de la viande grasse parmi les parties les plus grasses. On la découpe et on la met dans une marmite avec du sel, des oignons, du poivre, du safran, du cumin, de l’ail, du vinaigre fort et beaucoup d’huile. On fait cuire à feu doux. Quand la viande est très cuite, on y met des légumes potagers tels que des navets de Grenade, des aubergines et des courges. Quand l’eau s’est évaporée, on lui ajoute du vinaigre jusqu’à ce que ce goût apparaisse. Et quand le tout est cuit à point, on retire du feu et on s’en sert pour arroser la panade (tarid) de morceaux de pain, coupés à partir d’un pain blanc et bien cuit ; on répète l’aspersion jusqu’à ce que le tout soit imbibé et on mouille aussi le couscous.


En 1949 Maxime Rodinson avait également publié une importante étude sur les documents relatifs à la cuisine arabe médiévale. D'après lui le couscous, typique de la cuisine du Maghreb et d'al- Andalus, trouve son origine lointaine chez les populations du Maghreb occidental, grands mangeurs de céréales.


14ème siècle: Conquête du Maghreb



Au début de la période mérinide, Ibn Razin al-Tujibi, énuméra différents types de couscous (kuskusu) , mais avait réservé l’épithète de« succulent » (ladid jiddan) pour le couscous à l’agneau gras. Or il semble que son ouvrage soit le reflet d’une cuisine aristocratique, réservée à une élite.Quant au bélier, en milieu berbère, il pourrait avoir fait longtemps l’objet d'un culte, peut-être jusqu’au XI siècle (Yassine Benhima, 2011).

Ces recherches confirment sans nul doute que le couscous était connu au XII ème siècle dans une large zone s'étalant du Sud-Ouest marocain à l'ouest de l'actuelle Algérie. Rien en revanche n'indique qu'il en a été de même pour Al Andalus ou le Maghreb Oriental. En effet, parmi les documents Zirides (XIIème siecle) riches en indications relatives à l'alimentation, aucun ne mentionne ce met.


En Sicile et en Tunisie, la plus ancienne mention du couscous remonte au 13ème siècle (période Hafside, vassaux des Almohades de Marrakech) , un moment très important pour le développement du commerce maritime sur les côtes de Trapani. Tandis que les Fadawish (les pâtes) auraient été introduites en Italie grâce aux Aghlabides.


16ème siècle: Conquête du Monde